TÜRKÇE DEUTSCH
PROJEKTEHALLAC MEDIENVON UNSPRESSEANKÜNDIGUNGENIMPRESSUMKONTAKT

Geleneksel Viyana kahvelerinin en önemlilerinden biri Café Sperl. (Fotoğraf: Uğur Atay)

Viyana Kahve Kültürü

Klasik müziğin başkenti unvanını taşıyan Viyana için uluslararası alanda mother of cafés şeklinde bir tanımlama daha yapılması şaşırtıcı değildir. Dünyanın dört bir yanından gelen turistler bu ifadenin farkındaymışçasına soluğu Viyana kahvelerinde almaktadır. Café Central'de Kurt Gödel'in formüllerini, Café Hawelka'da Nâzım Hikmet'in dizelerini bulmak isteyenlere davetimdir: Gelin, piyano eşliğinde bir kahve içelim…

MURAT NAROĞLU

Viyana - İki bin on üç yılının bir bahar günü, Avusturya Bilim ve Teknoloji Enstitüsü'nde, öğle yemeğinde Murat Tuğrul'la bir araya geldik. Biyolojiden matematiğe, akademiden politikaya uzanan pek çok başlıkta görüş alışverişinde bulunduk. O gün başlayan arkadaşlığımızın devamında güzel bir ürün ortaya çıktı. Viyana Kahvelerinde Bilim Tarihi adlı e-kitabımız, Aralık 2015'te, Bilim ve Gelecek Kitaplığı bünyesinde okuyucularla buluştu.

Freud, Gödel, Boltzmann ve Schrödinger'le ilgili araştırmalar yaparken kentin kahveleri ve kahve kültürü üzerine de bilgi toplamıştık. E-kitap projesi tamamlandıktan sonra bu konulara yönelik kaynakları taramayı sürdürdüm. UNESCO tarafından 2011 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alınan Viyana Kahve Kültürü (Die Wiener Kaffeehauskultur) artık dünya çapında tanınmaktaydı.

Kuşatma, Osmanlılar ve kahve çuvalları

Mekke'de henüz 12. yüzyılda kahveler varken Avrupa'daki ilk kahvenin 1647'de, Venedik'te açılmış olması şaşırtıcıdır. Viyana'nın kahveyle tanışması ise 1683 yılını bulmuştur. 2. Viyana Kuşatması yalnızca kruvasanın ortaya çıkışının değil, aynı zamanda Viyana'da kahve döneminin başlamasının da sebebidir.

Mısır'ı fetheden Osmanlıların 1517'de bölgeden kahve getirdiği bilinse de 1. Viyana Kuşatması'nda (1529) ordunun buraya kahve taşıyıp taşımadığı konusunda maalesef bir netlik yoktur. Bilinen bir diğer şey, 7 Temmuz 1683'te Viyana'ya ulaşıp kenti ikinci kez kuşatan Osmanlı ordusunun bol miktarda kahve getirmiş olmasıdır.

Çevirmen Kolschitzky ve savaş ganimeti

Kuşatma nedeniyle Viyana'nın dünyanın geri kalanıyla bağlantısı kesilince Kont Rudiger von Starhemberg bir gönüllü aramaya koyulmuştur. Görevi gereği bu kişi Osmanlı askerlerine yakalanmadan yardım çağrısını ilgili yerlere ulaştıracaktır. Osmanlıların dilini ve geleneklerini bilen, çevirmenlik yapmış olan Georg Franz Kolschitzky (1640-1694)* gönüllü olur. Bir Osmanlı üniforması giyen Kolschitzky, 13 Ağustos'tan itibaren birkaç defa kuryelik yapar ve yakalanmaz. Sonunda Polonya Kralı Jan Sobieski komutasındaki kuvvetler Kahlenberg'de toplanıp saldırıya geçer. 12 Eylül'de bozguna uğrayan Osmanlılar geride 25.000 çadır, 10.000 öküz, 5.000 deve, tonlarca tahıl, bol miktarda altın ve çuvallar dolusu kahve bırakır.  

Savaş ganimeti paylaşılırken Avusturyalılar kahveyle ilgilenmez. Kolschitzky kahve çekirdeklerini alır ve bir barakada Türk kahvesi servisine başlar. İddialara bakılırsa bir yer kiralamadan önce ev ev dolaşıp kahve satmış, Viyanalılara kahvenin nasıl yapıldığını öğretmiştir.

Kolschitzky Viyana kahvelerinin koruyucu azizi olarak onurlandırılmış** olsa da kimi kaynaklara göre kentteki ilk kahveyi açan kişi, İstanbul doğumlu Ermeni ajan Johannes Diodato'dur (1640-1725). Hatta 4. Viyana'daki Johannes Diodato Parkı'nın girişindeki tabelada böyle bir bilgi yazılıdır. Kolschitzky'nin Osmanlı ordusundaki deneyimlerinin aksine, Diodato çekirdeklerin nasıl işleneceğini memleketinde öğrenmiştir.

18. ve 19. yüzyılda Viyana kahveleri

Kent merkezindeki Kramersches Kaffeehaus'un 1720'de, müşterilerinin okuması için gazete bulundurmaya başlaması bir ilktir. Sıcak yiyecekler ve alkol servisiyle birlikte gazetelerin varlığı büyük bir adımdır. 1808'de Napolyon'un yürüttüğü savaşlar kahve çekirdeği fiyatlarını artırınca iş yeri sahipleri yemeğe ağırlık vermiştir. 1814/1815 Viyana Kongresi'nin ardından gelişmeye devam eden Viyana kahveleri, Avrupa'da kaliteli bir hayatın somut göstergesi olmuş; Venedik, Prag, Zagreb gibi kentlerde bu tip kahveler yaygınlık kazanmıştır.

Piyano dinletileri, geniş odalar, kırmızı kadifeyle kaplı koltuklar, sandalyeler ve görkemli şamdanlar iyi bir kahvenin işaretleridir. Viyana'da kahvenin yanında su getirilmesi, kimi mekânlarda kâğıt oyunları ve bilardo oynanabilmesi, insanların rahatsız edilmeden saatlerce oturabilmesi buraları daha da özel kılmıştır. 1839'da kent merkezinde 80, kenar mahallelerde 50 tane kahve hizmet vermektedir. 1856'ya kadar kahvelerde sadece kasiyer olarak görülen kadınlar sonrasında ziyaretçiler arasında da yerlerini almıştır.

Michaelerplatz'a bakan Café Griensteidl 1890 yılı civarında edebiyatçıların toplanma yeri hâline gelmiştir. Jung Wien (Genç Viyana) isimli grupta Karl Kraus, Arthur Schnitzler gibi şöhretli isimler vardır. Yazarlar elbette tek bir mekânla sınırlı kalmamıştır. Öne çıkan diğer iki yer Café Central ve Café Herrenhof'tur. Café Museum ise ressamların ilk tercihidir.

Savaş ve sayılar

Küçük evlerde yaşayan Viyanalılar için kahveler bir nevi oturma odası ve buluşma noktasıdır. 1. Dünya Savaşı'nın ardından dans etme imkânı taşıyan kahveler de açılmıştır. Ekonomik krizin etkisini iyice hissettirdiği 1930'larda, rağbet gören ürünler kahvelerde gizlice takas edilmektedir.

Nazilerin 1938'de Avusturya'yı ele geçirmesiyle birlikte, özellikle 2. Viyana'da Yahudiler tarafından işletilen kahvelere el konulmuştur. O yıllarda Yahudi aydınları ve sanatçılarının ikinci evleri bu mekânlardır.

Viyana kahvelerinin eski moda olarak görülmesiyle beraber 1950'lerde bir kriz yaşanmıştır. İtalyan tarzı espresso barlar daha popüler hâle gelmiş, 1980'lere varıncaya dek pek çok geleneksel kahve kapanmıştır.

2. Viyana Kuşatması'nın ve kahvelerin 300. yılında (1983) bu kültür yeniden değer kazansa da 2012-2016 rakamları karşılaştırıldığında bir düşüş söz konusudur. 2012'deki kahve, kafe-restoran, espresso bar ve kafe-tatlıcıların yaklaşık sayıları sırasıyla 900, 800, 680 ve 120 imiş. 2016 sonundaki rakamlar ise yine sırasıyla ancak bu kez tam olarak şöyle: 809, 647, 385 ve 97. Görüldüğü gibi her kategoride, özellikle espresso barlarda ciddi bir kayıp var. Modern bir kafeden çok daha fazlasını ifade eden geleneksel Viyana kahveleriyse inatla ayakta durmaya çalışıyor.

Miras

Klasik müziğin başkenti unvanını taşıyan Viyana için uluslararası alanda mother of cafés şeklinde bir tanımlama daha yapılması şaşırtıcı değildir. Dünyanın dört bir yanından gelen turistler bu ifadenin farkındaymışçasına soluğu Viyana kahvelerinde almaktadır. Café Central'de Kurt Gödel'in formüllerini, Café Hawelka'da Nâzım Hikmet'in dizelerini bulmak isteyenlere davetimdir: Gelin, piyano eşliğinde bir kahve içelim…   


* Kolschitzky'nin Polonyalı mı Ukraynalı mı olduğu tartışması hâlâ devam etmektedir.
** Kolschitzky ile ilgili Viyana'daki ev, heykel vb. anılar Avusturya Bilimler Akademisi'nin aşağıdaki sayfasında listelenmiştir. 4. Viyana'daki ünlü heykeli, avluyu ve duvar çizimini gördükten sonra Johannes Diodato Parkı'na uğrayabilir, ardından Café Sperl'de kahvenizi yudumlayabilirsiniz.
http://www.tuerkengedaechtnis.oeaw.ac.at/ort/kolschitzkydenkmal-ecke-favoritenstrasekolschitzkygasse/
Kaynakça: Bermann, M. Alt und Neu Wien. Vienna, 1880 / Stadt Wien / Wiener Wirtschaft / web-books.com


……………………............................…….
murat.naroglu@gmail.com
11 Nisan 2017


<-geriye: